古代医学家李时珍在《本草纲目》中记载：核桃仁能补气益血、润燥化痰、温肺润肠，且味甘性平。《开宝本草》也有类似记载：核桃仁食之令人强健、润肌、黑须髯。

现代医学现代医学研究认为，核桃油的药理作用是：

第一、对支气管平滑肌有抗组织胺的致痉作用；核桃油有镇咳作用，预防炎症和哮喘；
第二、增强人体的抵抗力，提高人体免疫力、可降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，具有降血压、预防心血管病的功效，可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风；
第三、营养均衡,促进生长发育. 核桃油中亚油酸,亚麻酸的比例接近1:4的均衡比例,健脑益智促进大脑发育提高和维持脑细胞活力,增强记忆力；
第四、促进人体骨骼及视网膜发育、降低血糖，预防糖尿病。可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风；
第五、润肺乌发增强毛发光泽 ,细润滑皮肤.润肠通便,减少便秘；
第六、预防老年性痴呆；
第七、预防乳腺癌和直肠癌。

在欧美发达国家，核桃油的产量与消费水平远远超过了橄榄油，食用核桃油成为了一种时尚。